À chegada ao Lagar a azeitona é inspeccionada visualmente para análise do seu estado sanitário, transferida para palotes e pesada. A cada entrega é atribuído um número único que permitirá identificar a azeitona e o azeite ao longo de todo o processo de produção.
LIMPEZAAZEITONA
Separam-se as folhas e pequenos ramos numa desfolhadora mecânica que funciona por vibração e aspiração.
ARMAZENAMENTO
A azeitona é armazenada em palotes até ser processada, num prazo máximo de 48h após a recepção. Evita-se deste modo o aumento de acidez e o aparecimento de defeitos no aroma e sabor do azeite.
LAVAGEM
Antes de iniciar a laboração a azeitona é lavada para retirar quaisquer impurezas presentes.
MOENDA
A azeitona é moída num moinho, obtendo-se uma massa que contém ainda todos os constituintes do fruto. O controlo do grau de trituração permite optimizar a extracção e a qualidade do azeite obtido.
BATEDURA
A massa de azeitona é transportada para batedeiras, onde permanece 30 – 40 minutos. Durante este processo, que decorre a uma temperatura baixa e controlada não excedendo os 30ºC, a massa é homogeneizada e promove-se a agregação das gotículas de azeite formando gotas de maiores dimensões. Este passo permite uma correcta separação do azeite, atingindo-se o rendimento ideal da extracção.
EXTRACÇÃO
O azeite é extraído num sistema de linha contínua a duas fases. Os constituintes da massa de azeitona são separados de acordo com a sua densidade, por acção da força gerada por uma centrífuga horizontal (decanter). Através deste processo o azeite é separado do bagaço (película, restos de polpa e caroço) e da água (constituinte da azeitona e introduzida durante a lavagem).
LIMPEZA AZEITE
A passagem através de uma centrífuga vertical permite limpar o azeite, eliminando as partículas sólidas e a água residual.
